Le pâté en croûte est un plat ancien qui revient à la mode depuis quelques années. La croûte était historiquement et initialement utilisée pour mieux conserver la viande pendant de plus longues périodes.

Nous allons ici nous attarder sur une recette contenant du gibier mais il est tout à fait possible de personnaliser la recette avec d’autres viandes.

Le pâté en croûte est un plat qui n’est pas très compliqué à réaliser mais qui prend du temps. Vous allez devoir anticiper la préparation des farces et de la pâte et vous devrez également réaliser une gelée qui terminera votre recette après la cuisson.

Tout d’abord, de quels ingrédients et ustensiles allons-nous avoir besoin ?

Je vais vous proposer 2 recettes de pâtes qui se valent en terme de texture mais qui pour lesquelles le temps de cuisson diffèrera :

Remarque : Cette recette va vous donner l’impression d’avoir obtenu une pâte très grasse mais après la nuit de repos, elle sera tout à fait normale.

Une fois votre pâte prête, vous allez devoir vous attaquer aux différentes farces qui vont composer votre pâté.

La réalisation d’une farce à gratin va amener de la texture à votre farce (vous pouvez vous passer de cette étape, mais vous devrez penser à ajouter des œufs et de la crème liquide à votre préparation de farce finale)

Maintenant nous allons procéder à la recette de la farce charcutière qui rassemble toutes les viandes qu'il y aura dans votre pâté.

Après une nuit de repos, prenez un grand saladier et mélangez toutes les viandes ensemble avec les marinades qui auront été, en partie, absorbées par les différentes viandes. Vous aurez ainsi obtenu votre farce charcutière.

Ajoutez-y la farce à gratin ou alors vos œufs et votre crème liquide et réservez-la au réfrigérateur jusqu'à ce que votre pâte soit prête à accueillir la farce.

Votre pâte a pu reposer une nuit au réfrigérateur. Il faut penser à la sortir environ 30 minutes à 1 heure avant de commencer à la travailler au rouleau.

Grâce à un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte en tournant régulièrement le pâton pour obtenir une épaisseur uniforme.

Vous allez devoir préparer 4 pièces de pâte :

• Un grand rectangle qui servira au fond de votre pâté ainsi qu’aux longs côtés
  
• Deux carrés qui serviront aux extrémités de votre pâté
• Un rectangle (le chapeau) qui servira à refermer votre pâté une fois rempli de farce

Pour le premier grand rectangle de pâte, mesurez la longueur de votre moule et prévoyez de la marge pour réussir à remonter sur les 2 côtés longs.

Pour les 2 carrés, prévoyez un peu plus large et un peu plus haut que la largeur de votre moule de façon à pouvoir sceller les côtés correctement.

Le dernier rectangle qui servira au chapeau devra quant à lui être un peu plus long et large que votre moule de façon à avoir également de la marge pour le sceller aux autres morceaux de pâte.

Lorsque toutes vos pièces sont prêtes, vous allez passer au beurrage du moule :

Pour cela, vous devez utiliser un beurre mou facile à étaler. Ne lésinez pas sur la quantité de beurre qui devra être présente sur le fond ainsi que sur les 4 côtés de votre moule de façon à ce que votre pâté se démoule facilement après la cuisson.

A l’aide d’un pinceau de cuisine (ou d'une feuille d'essuie-tout que vous badigeonnerez de beurre), beurrez généreusement votre moule jusqu’à avoir étalé uniformément le beurre partout.

Vous allez désormais pouvoir procéder au fonçage de votre moule :

Prenez votre grand rectangle de pâte, pliez-le en 2 et déposez-le dans la longueur au milieu de votre moule puis faites-le revenir sur les côtés. Vous pouvez alors réaliser vos angles à la base des 2 côtés.

Pour cela, avec votre main, venez appuyer légèrement sur toute la longueur du moule pour que votre pâte épouse parfaitement les angles du moule. Vous devez obtenir 2 angles droits.

Attention : la pâte est fragile, vous devez faire attention à ne pas la trouer avec vos ongles ou en appuyant trop fort sur la pâte.

IMPORTANT : Votre moule doit avoir l’air d’avoir été foncé avec un seul morceau de pâte afin d'éviter les risques de fuite.

Maintenant, vous allez sceller les extrémités :

• Venez disposer vos 2 carrés de pâte aux 2 extrémités de votre moule
• Appuyez avec vos doigts de façon à sceller vos carrés à votre rectangle déjà inséré

Pour un scellement parfait, mouillez vos doigts pour venir appliquer de l’eau au niveau de toutes les jonctions (une couleur blanche va apparaître et sera la preuve d’un bon scellement).

• Sortez votre farce du réfrigérateur
• Déposez une belle couche de farce dans le fond de tout votre moule, tassez bien de façon à ce que le remplissage soit uniforme
• Remplissez par étage jusqu’à remplir entièrement votre pâté
  

NB : vous pouvez vous arrêter de façon plate sur le dessus ou alors créer un effet bombé

Remarque : si vous souhaitez intégrer des inserts ou d’autres ingrédients, vous pouvez réaliser des étages, par exemple :

1 cm de farce

1 étage de magrets de pigeons ou de canard

1 cm de farce,

1 étage de foie gras ou de champignons

puis à nouveau de la farce jusqu’en haut

Vous pouvez insérer tout ce que vous souhaitez par étage, des pistaches, des asperges vertes, …

Maintenant que le pâté est intégralement rempli, vous allez de voir le refermer et le sceller.

Pour cela :

1. Coupez le surplus de pâte de façon à ne laisser que 2 cm visibles de chaque côté
2. Appliquez du jaune d’œuf battu, au pinceau, sur l’ensemble de la pâte qui dépasse encore
3. Prenez votre chapeau de pâte (dernière pièce rectangulaire que vous avez préparée) et déposez-le délicatement sur le dessus du pâté
4. Appuyez avec vos doigts sur tout le tour pour que les pâtes tiennent entre-elles
5. Grâce à la pointe d’un couteau ou d’une pince à chiqueter, venez appuyer les 2 pâtes entre-elles sur tout le tour du pâté
   
6. Vérifiez bien que l’intégralité du pâté est scellé

Attention : l’étape du scellement est l’étape la plus importante dans la confection d’un pâté en croûte. Cette étape est cruciale pour la suite. Toute fuite entraînera des difficultés à couler votre gelée en dernière étape.

Afin de laisser l’humidité s’évacuer durant la cuisson, mais aussi pour pouvoir couler votre gelée, vous allez devoir réaliser des cheminées sur le dessus de votre pâté.

Pour cela, à l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une douille à pocher, réalisez 3 trous dans votre chapeau à équidistance.

Vous avez désormais la possibilité de décorer votre pâté ou alors de le dorer directement.

Si vous souhaitez apporter une touche décorative, voici quelques recommandations :

Vous pouvez utiliser toutes sortes d'emporte-pièces pour décorer votre pâté. Veillez à ne pas utiliser des morceaux de pâte trop épais qui vont rajouter de l'épaisseur à votre pâte.

Grâce à des emporte-pièces plus larges que les trous de cheminée, vous pouvez venir entourer ces trous de façon à rehausser chacune des cheminées pour pouvoir couler votre gelée jusqu'au niveau le plus haut de votre pâté.

Pour fixer vos décorations sur le chapeau de votre pâté, vous n'aurez qu'à humidifier votre pièce décorative afin de la coller sur le chapeau (ou alors en utilisant du jaune d’œuf).

Pour avoir encore plus d'originalité, vous pouvez réserver une partie de votre pâte lors de sa confection et la mélanger à du colorant alimentaire, cela apportera une touche d'originalité supplémentaire.

Vous pouvez passer à l’étape de la scarification :

A l’aide d’une pointe de couteau ou d’une lame de boulanger, effectuez de légères entailles dans votre chapeau.

Cela va permettre à votre pâte de se détendre pendant la cuisson et d'offrir un joli résultat post-cuisson. 

Pour la dorure, vous pouvez la réaliser en une ou plusieurs fois :

A l'aide d'un pinceau, venez enduire toute la surface de votre pâté (y compris les décorations) avec du jaune d’œuf battu. N'hésitez pas à en mettre beaucoup, c'est ce qui donner une belle couleur après la cuisson.

Personnellement j'effectue une première couche de dorure, puis je remets le pâté au réfrigérateur pendant 1h, le temps que mon four soit préchauffé.

Juste avant la cuisson, je repasse une deuxième couche de dorure (la première ayant déjà partiellement séché).

C'est également le moment ou vous allez confectionner vos cheminées soit à l'aide de douilles, soit avec du papier d'aluminium que vous allez rouler préalablement sur votre doigt.

Insérez ces cheminées dans les trous que vous avez ouverts sur le dessus de votre pâté.

En fonction de la recette de pâte que vous aurez réalisée, vous devrez utiliser l'une ou l'autre des deux méthodes de cuisson.

Lorsque toutes ces étapes sont respectées, sortez votre pâté du four et vérifiez grâce à une sonde thermomètre de cuisson que votre cœur de pâté est à plus de 65°C.

Pour cela insérez la sonde par un des trous de cheminée. Une fois le pâté tiède, vous pouvez le laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 à 5h minimum.

ATTENTION : vous devez impérativement laisser le pâté dans son moule jusqu’à la fin complète de la recette.

Ça y est, vous avez réussi toutes les étapes précédentes, et arrive maintenant le moment le plus important : le démoulage de votre pâté en croûte.

1. Sortez votre pâté du réfrigérateur
2. A l’aide d’un chalumeau de cuisine, réchauffez toutes les parois de votre moule afin de faciliter le démoulage
3. Enlevez vos goupilles ou vos charnières
   
4. Si le pâté colle un peu, vous pouvez utiliser un long couteau fin à jambon que vous insèrerez entre le moule et la pâte pour que le décollage se fasse partout.

Votre pâté est démoulé, vous pouvez soit le consommer de suite soit l’emballer dans du film alimentaire jusqu’à 4 jours après le démoulage.

Tranchez-le en tranches plus ou moins fines et accompagnez-le d'un condiment ou d'une salade.

Y a plus qu'à !